酸麵包 sourdough - 從古典歐洲起源到現代桌上的天然香氣

歐洲的酵母傳奇：酸種麵包從何而來？

走過歐洲中世紀的石板街巷，麵包香總夾雜著發酵的氣息。酸種麵包的起源，可以追溯到古埃及，甚至更早。考古研究指出，瑞士曾出土大約 公元前 3700 年 的酸種麵包痕跡，當時的烤麵包已經使用野生酵母與乳酸桿菌培育起種麵團，甚至已有簡單調味與發酵技巧。

進入古羅馬時代，這項發酵技術也愈加成熟與廣泛。麵包師把上一批剩餘的麵團留作「母種」（Mother Dough），搭配新鮮麵粉、水與鹽，每一次餵養都延續了酵母與菌群世代相傳的風味。

中世紀歐洲，梨麵包、黑麥麵包與鄉村風味的酸種有著顯著區別。德國的黑裸麥麵包與法國鄉村麵包（Pain de campagne）便是地方風土與菌群共塑出的產品。每個家庭與麵包師傅都有自己的 starter，菌群結合土地與氣候，塑造出專屬味道。

19 世紀下半葉，美國舊金山也因氣候和菌群的獨特性，成為酸種麵包的重要發展地。當時法國麵包師傅 Isidore Boudin 把酸種起種帶入舊金山，一不小心創造出帶著霧氣香氣的酸種麵包，成為今日聞名全球的風味傳奇。

真正純手作、經過長時間自然發酵的酸種麵包

酸種麵包（sourdough或sourdough bread）是一種使用天然酵母或稱為野生酵母的乳酸菌種和酵母發酵麵團製成的麵包，這有別於商業酵母是經人工培養挑選單一菌種，可以快速發酵製成麵包，天然酵母需經過長時間發酵，而其特色便在於長時間發酵產生的乳酸賦予酸味並改善保存品質，所以稱為酸麵包或酸種麵包。許多坊間或商業製品會標榜「酸種」但其實混用了商業酵母與添加物。

一般酸麵包除了獨特的酸味之外，只有麵粉、鹽、水和酵母，無添加牛奶、油、香料、香精或商業酵母，當然大量製造的麵包店可能會添加些許商業酵母以縮短發酵時間來製作大量的麵包。友素堅持只用自己培養的酵母，不添加任何人工香料、香精，透過長時間發酵，使得烤出來的麵包口感Q彈有嚼勁，散發自然且濃濃的麥香，當然還包含其傳統製法的酸味。

無糖、無油、少鹽是酸麵包喜好者健康的選擇，同時無蛋、無奶及奶製品（友素歐式酸種麵包系列）更是素食者最安心的食物。國外有許多關於天然酵母麵包營養的研究，例如營養學家瑪娜柯（Lauren Manaker）酸麵包的升糖指數（GI）通常低於其他類型的麵包，Manaker 稱這使得「對於專注於血糖管理的人來說，它是更好的選擇」。GI 是一種測量您的血糖隨著某些食物升高的速度的方法，使用範圍從 0 到 100，其中糖為 100。根據老化臨床和實驗研究，平均酸麵包的 GI 約為54，而一般市售精製的白小麥麵粉面包的 GI 為 71。有空不仿爬文搜尋一下，相信會讓您更衷情於酸麵包。https://www.eatthis.com/is-sourdough-healthier-than-regular-bread/

如何品嚐酸種麵包的香氣？

酸種麵包的魅力，在於它那微酸、豐厚的麥香，以及外脆內軟的嚼勁。

歐洲餐桌上的經典搭配

在法國或義大利，早餐常見厚切的酸種麵包配起司與果醬，咬下時帶點酸勁再滑進奶油般的乳酪；或抹上當地果醬，如橘子、莓果類，酸甜交錯，風味平衡。

冬季時，酸種麵包掏空成碗後盛入蛤蠣巧達湯，這是舊金山 Boudin 餐廳的經典吃法：湯汁浸潤麵皮，搭配麵包中心柔潤的餘韻，成為許多人旅行必吃的 CP 組合。

現代輕食與健康餐搭配

在澳洲、美國與台灣的輕食文化中，酸種常被切成薄片抹上酪梨泥、生菜與蛋，做成健康三明治；也有人簡單抹奶油與海鹽，用麵包本身的酸味與穀物香氣打頭陣。另一些人搭配義式橄欖油與巴薩米克醋，宛如簡約開頁，或把酸種搭配蔬菜湯、奶油濃湯，讓湯品與麵包互相輝映。

素食烘焙推薦：友素烘焙的自然風味

若你喜歡這樣的酸種香氣與手作溫度，不妨留意「友素烘焙」（https://www.sootheu.tw/）。他們結合純素配方與自養酸種，打造各式無油無糖、低鹽的天然酸種麵包。不誇張、不浮華，只有透明用料與生活氣息；與本文所述的天然、慢工精神，不謀而合。